Manuale autocontrollo per Salumerie (HACCP)

La normativa sull’autocontrollo, igiene e sicurezza alimentare prevede che in ogni laboratorio per la produzione di salumi venga redatto e costantemente aggiornato un manuale. Il manuale HACCP deve prevedere un sistema di gestione legato strettamente alla lavorazione dei salumi.

Il piano di autocontrollo prevede la definizione delle attività da svolgere per garantire la sicurezza alimentare, la rilevazione dei rischi e la identificazione delle responsabilità.

Il manuale di autocontrollo per la salumeria dovrà descrivere i prodotti utilizzati e i processi produttivi, nonché identificare i pericoli e valutarne la gravità. Relativamente ai prodotti si dovrà indicare in maniera accurata i nomi, gli ingredienti, i trattamenti subiti, l’imballaggio, la conservazione, ecc. Inoltre, rientrerà nel piano di autocontrollo anche la fase di trasporto e vendita dei prodotti.

Il personale dovrà indossare abiti adeguati, un copricapo, scarpe per la sicurezza e non dovranno essere indossati accessori tra i capelli e sulle braccia; inoltre è previsto un controllo accurato sul loro stato di salute (malattie infettive, disturbi respiratori e gastroenterici).