Manuale autocontrollo per Agriturismi (HACCP)

L’autocontrollo alimentare in un Agriturismo riguarda sia la sicurezza igienica con la quale vengono serviti e offerti gli alimenti, sia le modalità con le quali gli stessi alimenti vengono raccolti, conservati, trattati.

L’Agriturismo vende ai propri clienti prodotti, alimenti e bevande coltivati autonomamente sul proprio territorio. Ovviamente ogni Agriturismo dispone abitualmente di alimenti non direttamente prodotti in loco, che acquista da fornitori locali, ma la disciplina nazionale dell'agriturismo stabilisce che la produzione e coltivazione dei prodotti proposti ai clienti deve essere prevalentemente interna.

Secondo la normativa nazionale un agriturismo è caratterizzato dallo svolgimento delle seguenti attività:

• fornire un numero di pasti limitato, in un lasso limitato di tempo;
• utilizzare materie prime di origine aziendale, o reperite in aziende agricole e agroalimentari locali;
• preparare conserve vegetali con prodotti aziendali.

Queste caratteristiche obbligano il responsabile di un Agriturismo a redigere un manuale HACCP per operare nel pieno rispetto della normativa europea in termini di sicurezza alimentare e autocontrollo del rischio.

Ogni fase dell’attività di un Agriturismo deve essere controllata. Il responsabile dell’Agriturismo deve vigilare durante la trasformazione, la preparazione, il confezionamento, il deposito, la vendita e la somministrazione degli alimenti. Questo controllo deve avvenire sia per i prodotti direttamente prelevati nella propria azienda, sia per i restanti prodotti acquistati da fornitori.

Oltre a quanto previsto dalla metodologia di autocontrollo HACCP, si rende necessario verificare la potabilità dell’acqua, controllare gli impianti di conservazione e le forniture di derrate, disinfestare e derattizzare gli ambienti, pulire e igienizzare, provvedere alla corretta formazione del personale che opera in azienda. La contaminazione microbiotica può avvenire in qualsiasi momento se non si tengono in considerazione le misure di tutela e di autocontrollo del rischio.