Manuale autocontrollo per le pasticcerie (HACCP)

La normativa sull’igiene e sicurezza alimentare obbliga le pasticcerie a redigere un piano di Autocontrollo (manuale HACCP) per garantire la corretta prassi nella conservazione, l’uso e la commercializzazione di alimenti particolari come i dolci.

All’interno ogni Pasticceria che preveda la produzione e la commercializzazione di prodotti alimentari, il piano di autocontrollo deve riportare:

• le generalità del responsabile del piano HACCP (proprietario o chi da lui delegato);
• i possibili rischi derivati dai cosi detti “punti critici del controllo” (analisi del rischio);
• le misure messe in atto per il controllo del rischio;
• una descrizione delle fasi di controllo messe in atto per garantire la qualità dei prodotti;
• le misure correttive utilizzate in caso di superamento dei limiti di sicurezza previsti dalla legge.

In una pasticceria è bene porre particolare attenzione all’uso di alimenti come le uova, spesso al centro di molte polemiche. Il piano HACCP per una pasticceria prevede rigide norme sull’impiego delle uova e quindi sulla preparazione dei dolci a base di questo alimento (creme varie).